Processo Produtivo do Chimarrão

Na fase inicial, faz-se o sapeco dos ramos com as folhas para retirar a umidade superficial, eliminar enzimas e impedir a decomposição do produto. No sistema rudimentar, o processo era feito manualmente junto ao fogo, enquanto hoje se realiza por meio a sapecador mecânico, giratório e sua alimentação também já ocorre por esteira:

Ainda no beneficiamento primário, outra operação completa a desidratação (secagem) e efetua-se o cancheamento (fragmentação) da erva-mate. A secagem era feita no chamado carijó, com as chamas atuando diretamente sobre a erva; evoluiu-se para o barbaquá, casinha com armações de madeira onde os ramos sapecados recebem o calor por canal subterrâneo e chegou-se ao secador mecânico, que também vem sendo aperfeiçoado. Já a trituração do material, no sistema artesanal, acontecia após a secagem, inicialmente com facões e depois com moendas de madeira. Com a mecanização, esse procedimento é realizado normalmente logo após o sapeco por meio de um picador mecânico.

Tipos: A erva-mate cancheada para chimarrão, obtida após esses processos, passa então ao ciclo da industrialização final. Nesse momento destacam-se operações de moagem (com tradicional soque, que já tem atritor como opção), limpeza, separação e composição de folhas e outras partes do ramo para a obtenção do tipo comercial desejado.

Para a erva-mate chimarrão, assim como para o tererê, a Portaria nº 234, de 25 de março de 1998, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, define seguintes padrões:

• Padrão Nacional 1 (PN )— mínimo de 70% de folhas e máximo de 30% de outras partes do ramo;
• PN2 — 60% e 40%, respectivamente;
• PN3 —50 e 50% respectivamente.

Com mais folhas, o chimarrão torna-se mais forte.

Em relação à armazenagem da erva-mate cancheada para chimarrão, estabelece-se diferenciação entre as empresas que exportam e as que abastecem em nível interno. Estas se preocupam em manter um produto verde e novo, enquanto aquelas deixam-na descansar e envelhecer por, no mínimo meio ano, atendendo assim às preferência dos mercados consumidores.